Old Ale: história, características e receita completa para produzir e envelhecer sua cerveja inglesa
Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, neste epísódio, juntamente com Jamal Awadallak, exploramos os detalhes que tornam esse estilo único e como obter os melhores resultados ao produzi-lo.
O que é Old Ale? História e origem do estilo inglês
O termo Old Ale é utilizado há séculos na Inglaterra para descrever cervejas destinadas à guarda e envelhecimento. Diferente das Mild Ales, que são cervejas jovens e frescas, as Old Ales são feitas para passar por uma longa maturação, desenvolvendo características únicas ao longo do tempo.
⏳ Historicamente, muitas dessas cervejas apresentavam um “K” ou “X” no nome, indicando sua intensidade ou tempo de guarda, uma tradição bem detalhada no livro A História das Cervejas Britânicas, de Martyn Cornell, recentemente traduzido para o português e publicado pela Editora Krater.
Evolução histórica: Mild Ale, Stock Ale e Barley Wine
A trajetória da Old Ale acompanha a própria história da escola cervejeira inglesa. Termos como Stock Ale, Barley Wine e Burton Ale eram, antigamente, utilizados quase de forma intercambiável. Por isso, autores como o historiador Ronald Pattinson reforçam que, no passado, não havia uma distinção clara entre eles.
Hoje, o estilo está definido no BJCP (Beer Judge Certification Program) como 17B Old Ale, mas com uma ampla variação entre exemplares:
- Cervejas de barril (cask ales): teor alcoólico mais baixo (4.5% a 5%), não envelhecidas, semelhantes às Milds.
- Versões envelhecidas: teor alcoólico entre 6% e 8%, com características de maturação prolongada.
Essa diversidade histórica reflete as mudanças econômicas, tecnológicas e culturais da Grã-Bretanha, como crises de guerra e avanços na malteação, que influenciaram diretamente a composição das cervejas.
Perfil sensorial da Old Ale segundo o BJCP
Aromas
O aroma é dominado pelo malte adocicado e ésteres frutados, frequentemente com uma mistura complexa de:
- Frutas secas
- Caramelo
- Melado
- Toffee
- Notas vínicas (xerês, porto)
- Leves traços de oxidação
✳ Aroma de lúpulo geralmente não está presente.
Aparência
- Cor variando do âmbar profundo ao marrom escuro avermelhado.
- Muitas vezes escurecida ainda mais pela oxidação e idade.
- Límpida, mas pode ser quase opaca.
- Colarinho de baixo a moderado, cor creme a castanho claro.
Sabor
- Maltado de médio a alto, com nozes, caramelo, melado.
- Chocolate leve ou malte torrado (opcional).
- Equilíbrio geralmente adocicado, mas pode variar.
- Ésteres frutados (frutas secas, vínicos).
- Oxidação positiva com notas de vinho do Porto.
- Força alcoólica evidente.
Corpo e carbonatação
- Corpo de médio a cheio, denso.
- Carbonatação baixa a moderada.
- Leve acidez e taninos opcionais.
Diferenças entre Old Ale e Barley Wine inglesa
A fronteira entre a Old Ale e a English Barley Wine é bastante tênue:
- ABV acima de 7%: tende a ser classificada como Barley Wine.
- Com ênfase maior nas qualidades provenientes do envelhecimento (oxidação positiva, notas vínicas): Old Ale.
Ingredientes essenciais para uma autêntica Old Ale
Malte base: por que usar Maris Otter?
O malte Maris Otter Pale Ale é preferido por seu perfil característico:
- Notas de biscoito champanhe.
- Maior complexidade e clarificação.
- Utiliza-se de 85% a 90% do grist.
Maltes especiais e caramelo: construindo complexidade
- Caramelo médio (60°L): toffee e bala de caramelo.
- Caramelo escuro (120°L): frutas escuras e leve azedinho.
- Malte Chocolate: ajuste de cor e notas amendoadas.
- Caramelo inglês nº 3: preparado artesanalmente para características históricas.
Adjuntos e açúcares: como equilibrar corpo e dulçor
- Açúcares simples (açúcar de cana ou invertido) ajudam a secar o corpo e evitar dulçor excessivo.
- Milho e trigo eram usados historicamente, mas são dispensáveis nas versões modernas.
Processo de brassagem da Old Ale: Mostura e controle de FG
- Mostura simples por infusão única a 66-67ºC.
- Controlar temperatura para evitar FG muito alta (limite máximo: 1022).
Lúpulo inglês: amargor estratégico e envelhecimento
- Uso de lúpulos ingleses como Target.
- Ajustar IBUs:
- 50 IBUs para envelhecimento prolongado.
- 30-35 IBUs para consumo jovem.
Oxidação controlada: vilã ou aliada na cerveja envelhecida?
A oxidação controlada é bem-vinda, contribuindo para:
- Notas de frutas secas, vinho do Porto, madeira.
- Cuidado com oxidação excessiva (principalmente em barricas pequenas).
Leveduras ideais para Old Ale: perfil inglês e técnicas
Leveduras recomendadas:
- Secas: Lallemand London, Fermentis S-04, Nottingham.
- Líquidas: Resident Ale, EB Fermo Whale.
Dicas:
➡ Usar alta taxa de inoculação (3 pacotes secos para 20L ou propagação).
➡ Temperatura: 17-21ºC.
➡ Opcional: Brettanomyces para perfil histórico.
➡ Suplementação: Zinco e oxigenação.
Perfil de água para Old Ale: simplicidade e equilíbrio
Sugestão:
| Componente | Valor (ppm) |
| Cálcio | 100 |
| Sulfato | 100 |
| Cloreto | 100 |
Evitar excesso de cloreto para não deixar a cerveja enjoativa.
Carbonatação e guarda: como envelhecer sua Old Ale corretamente
- Carbonatação: 2.3 a 2.5 volumes de CO₂.
- Evitar alta carbonatação para preservar sensorial.
- Envelhecimento:
- 6 meses mínimo.
- Temperatura ideal: 18-20ºC.
- Priming ajuda na proteção contra oxidação.
- Garrafas menores (300-375ml) facilitam consumo gradual.
Receita completa de Old Ale moderna com técnicas históricas
Volume: 20 litros
OG: 1.078
FG: 1.020
ABV: 7,6%
IBU: 50 (para envelhecimento) ou 35 (fresco)
Cor: 40 EBC
Eficiência: 60%
Fervura: 90 minutos
Maltes:
- 6 kg Maris Otter Pale Ale
- 300g Caramelo 120°L
- 300g Caramelo 60°L
- 100g Malte Chocolate
- 430g Caramelo Inglês nº 3 (preparado artesanalmente)
Lúpulo:
- 45g Target (11% AA) com 90 minutos de fervura.
Perfil de água:
- 6,3g Cloreto de Cálcio
- 2,2g Sulfato de Magnésio
- 6,4g Sulfato de Cálcio
Levedura:
- AEB Fermoale Whale ou equivalente
- Opcional: Brettanomyces bruxellensis (0,1 pacote)
Processo:
- Mostura simples a 67ºC por 60 minutos.
- Mash out a 78ºC.
- Inoculação a 15ºC, fermentação principal a 17ºC.
- Descanso de diacetil por 2 dias.
- Clarificação e maturação por 14 dias.
- Envelhecimento mínimo: 6 meses.
Conclusão: produza sua Old Ale com confiança
A Old Ale é um dos estilos mais ricos e fascinantes da escola inglesa, unindo tradição, complexidade e a possibilidade única de evolução com o tempo. Dominar sua produção exige atenção aos detalhes: escolha dos maltes, controle da fermentação, equilíbrio do amargor e paciência para o envelhecimento.
Com as técnicas e recomendações apresentadas, você está preparado para produzir uma Old Ale autêntica, seja para consumo jovem ou para desfrutar ao longo de anos.
Quer aprofundar ainda mais sua produção? Experimente adaptar a receita sugerida, teste diferentes tempos de guarda e descubra como a oxidação controlada pode transformar sua cerveja!