Como Escolher o Lúpulo da Sua Receita de Cerveja?
A escolha do lúpulo é uma das decisões mais críticas na produção de cerveja artesanal. Com uma variedade de opções no mercado, entender as propriedades químicas e sensoriais de cada tipo de lúpulo pode ser a diferença entre uma cerveja bem equilibrada e uma de perfil desajustado.
Com a parceria da Lamas Brewshop, da Hops Company, da Levteck e da Cerveja Stannis, exploramos as melhores abordagens para selecionar o lúpulo ideal para sua receita, com base na experiência e pesquisa do químico e cervejeiro Duan Ceola.
Quem é Duan Ceola?
Duan Ceola é químico de formação e mestre em química pura e aplicada, com anos de experiência no estudo dos compostos do lúpulo. Desde 2017, ele se especializa em análises laboratoriais, como cromatografia gasosa, líquida e ressonância magnética, com foco na padronização e controle de qualidade na produção cervejeira.
Além disso, é um dos organizadores da Copa Brasileira de Lúpulos, competição que visa destacar os melhores lúpulos cultivados no Brasil.
A Divisão Tradicional dos Lúpulos: Amargor, Sabor e Aroma
A classificação dos lúpulos em amargor, sabor e aroma é amplamente usada por cervejeiros. No entanto, segundo Ceola, essa divisão tem um forte viés comercial e não se sustenta tecnicamente.
Por quê?
- Os lúpulos são compostos por ácidos alfa, que são convertidos em iso-ácidos alfa durante a fervura, gerando amargor.
- Quanto maior o tempo de fervura, maior a conversão e a extração de amargor.
- Qualquer lúpulo pode ser usado para diferentes propósitos, dependendo do momento da adição e do perfil químico desejado.
Portanto, a escolha do lúpulo deve ser baseada em suas características químicas e não apenas em uma categorização simplista.
O Mercado de Lúpulo: Oferta, Demanda e Impacto na Escolha
A produção de lúpulo é influenciada por três pilares principais:
- Área de cultivo mundial: A quantidade total de hectares dedicados à produção de lúpulo.
- Rendimento por hectare: A produtividade das plantações, com destaque para a Austrália e regiões dos EUA.
- Teor de ácidos alfa: O aumento na concentração de ácidos alfa tem permitido um uso mais eficiente do lúpulo.
Do lado da demanda, três fatores são determinantes:
- Volume global de produção de cerveja.
- Estocagem das cervejarias, que influencia a compra em maior ou menor volume conforme os preços.
- Dosagem de lúpulo por cerveja, que define o impacto do lúpulo na composição final.
A Evolução do Uso do Lúpulo: Lúpulos de Duplo Propósito
Com o crescimento de estilos lupulados como as IPAs, o uso de lúpulo nas receitas aumentou drasticamente. Isso levou à popularização dos lúpulos de duplo propósito, que possuem altos teores de ácido alfa e de óleos essenciais.
Exemplos populares:
- Citra: Intenso perfil frutado e alta concentração de compostos aromáticos.
- Mosaic: Notas tropicais e resinosas, versátil para diferentes momentos da brassagem.
- Galaxy: Alta concentração de óleos essenciais e ácido alfa, ideal para dry hopping.
Formatos de Lúpulo: Flor, Pellet e Cryo Hops
A forma como o lúpulo é apresentado impacta diretamente sua eficiência e utilização:
- Lúpulo em flor: Preserva compostos naturais, mas tem baixa solubilidade e absorve muito líquido.
- Lúpulo em pellet: O mais comum, otimiza armazenamento e reduz perdas.
- Cryo Hops (Lupulin Powder): Alta concentração de lupulina, ideal para dry hopping, mas tem custo elevado.
Compostos Sobreviventes (Survivables Compounds)
A seleção de lúpulos modernos também deve levar em conta a resistência dos compostos aromáticos ao calor e à volatilização. Os principais são:
- Hidrocarbonetos oxidados: Contribuem para maior retenção aromática.
- Ésteres derivados do lúpulo: Intensificam notas frutadas.
- Tíois: Responsáveis por aromas tropicais e cítricos.
Dry Hopping: Momento Certo para Extração de Aroma
A adicição de lúpulo no momento certo pode maximizar o aroma e a estabilidade sensorial:
- Whirlpool hopping: Melhor retenção de compostos sobreviventes.
- Dry hopping durante a fermentação ativa: Estimula biotransformação.
- Dry hopping após atenuação: Maximiza extração de óleos essenciais sem perdas.
Conclusão: Como Escolher o Melhor Lúpulo para Sua Receita?
A seleção do lúpulo vai muito além de classificações tradicionais. O segredo está em entender:
- Perfil químico e sensorial do lúpulo.
- Momento ideal de adição para maximizar aroma e amargor.
- Combinações estratégicas para criar perfis complexos e equilibrados.
Testar diferentes combinações e momentos de adição é essencial para evoluir como cervejeiro. Agora, conte para nós: qual sua combinação de lúpulos favorita? Compartilhe nos comentários!
