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#319 – Caçador de Estilos Perdidos #3: Kottbusser

Caçador de estilos perdidos #3

A cerveja alemã que nunca foi “pura” e por isso desapareceu

Quando falamos em cerveja alemã, a imagem imediata é de pureza, clareza e poucos ingredientes. A Reinheitsgebot virou símbolo de tradição. Mas essa narrativa esconde uma história mais complexa, e a Kottbusser é a prova mais direta disso. Ela foi uma cerveja real, produzida por séculos na Alemanha, que usava trigo, aveia, mel e açúcar. E desapareceu não por falta de qualidade, mas porque se tornou ilegal.

Neste episódio de Caçador de Estilos Perdidos, Henrique Boaventura mergulha na história, na técnica e no desaparecimento forçado de um estilo que pode ser recriado hoje por qualquer cervejeiro artesanal.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

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#318 – Anatomia de uma cerveja: Krispy Lager

Krispy Lager

Um novo formato para dissecar uma cerveja de verdade

Henrique Boaventura estreia o quadro “Anatomia de uma Cerveja” com uma proposta simples e poderosa: pegar uma cerveja comercial e destrinchar sua criação do zero. Por isso, o convidado é Raul Schuchovsky, da Frohen Feld, de Curitiba, para contar a história da Krispy Lager: concepção, testes, ajustes e, finalmente, o que chega ao copo.

Além disso, a conversa é um retrato de como uma lager leve pode ser tecnicamente exigente. Afinal, quando a cerveja vira “folha em branco”, qualquer ruído aparece. Portanto, entender a Krispy é entender processo.

Para saber mais, aperte o play!

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#317 – A Hora Ácida #11 – Topzeira Ácida

Há anos, Diego Rzatki, da Cozalinda, defende que cervejas ácidas brasileiras têm identidade e qualidade suficientes para competir com qualquer cerveja do mundo. Em 2026, o Concurso Brasileiro de Cerveja deu uma resposta incontestável: pela primeira vez na história do evento, o Top 3 foi formado inteiramente por cervejas ácidas, e todas com estilos 100% brasileiros.

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura e Diego analisam cada medalha, os bastidores e o que esse resultado significa para o mercado.

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#316 – Criatividade cervejeira (feat. Zonta)

Criatividade não é “jogar coisa” na panela

Henrique Boaventura abre este episódio do Brassagem Forte com uma provocação direta: será que a gente já chegou no pico da “papagaiada” ou ainda tem chão nesse universo da criatividade cervejeira? Para responder, ele chama Josué Zonta, carinhosamente chamado de “jovem encrenqueiro”, além de cervejeiro que começou como caseiro, passou pelo assacramento e hoje trabalha profissionalmente com uma assinatura clara: experimentar, brincar com ingredientes e buscar propostas fora do óbvio.

Logo de cara, o episódio contextualiza que criatividade não é sinônimo de aleatoriedade. Pelo contrário, Zonta defende que, para uma cerveja criativa ser “bem feita”, ela precisa combinar ingrediente, processo e intenção. Ou seja, não basta colocar algo diferente: é necessário saber o que se quer no copo e construir o caminho para chegar lá, mesmo quando o caminho muda no meio do processo.

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#315 – Brassando com Estilo: Experimental Beer

A categoria Experimental Beer (34C) do BJCP é, por definição, o último degrau do guia: um lugar pensado para qualquer cerveja que não se encaixe em nenhum estilo existente, nem mesmo nas inúmeras subcategorias de especialidade. Por isso, Henrique Boaventura e Fábio Koerich começam com um alerta que guia todo o episódio: “experimental” não é sinônimo de criatividade solta, e muito menos um atalho para fugir do enquadramento correto. Em outras palavras, é mais sobre incategorizabilidade técnica do que sobre “inventar moda”.

Além disso, o BJCP é claro: nada está fora de estilo em Experimental Beer, a menos que aquela cerveja possa ser inscrita em outra categoria. Portanto, a 34C deveria ser rara. Ainda assim, na prática, ela vira “porto seguro” para inscrições inseguras. E é aí que começam os problemas.

Dê o play ou continue a leitura para acompanhar esse papo!

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#314 – Decocção moderna, com Jamal Awadallak

Brassagem Forte #314- Henrique e Jamal

Por que a decocção ainda importa (mesmo com malte moderno)

A decocção clássica nasceu menos por romantismo e mais por necessidade. Antigamente, o malte era menos modificado, a medição de temperatura era limitada e nem toda cervejaria tinha tinas grandes (e caras) capazes de aquecer o volume inteiro com precisão. Por isso, a técnica de retirar uma fração da mostura, ferver e devolver ajudava a “criar rampas” ao misturar algo muito quente (próximo de 100 °C) com algo frio (20–35 °C), chegando a patamares estáveis no meio do caminho.

No entanto, a decocção não é só uma gambiarra térmica. Enquanto a fração fervida sofre estresse térmico, acontece gelatinização mais intensa dos amidos e maior exposição de amido “difícil de acessar”, além de reações que impactam cor e sabor. Como resultado, a cerveja pode ganhar caráter maltado, notas de pão/casca de pão e uma sensação de profundidade que, em estilos delicados, vira diferença real. E aqui entra a lógica central do episódio: em cervejas de perfil sutil, qualquer diferença faz diferença.

Confira mais um papo de altíssimo nível entre Henrique Boaventura e Jamal Awadallak!

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#313 – A Hora Ácida: Sidra selvagem, pt. 2

Do espumante barato à sidra com identidade própria

Neste segundo episódio sobre sidra, Henrique Boaventura e Diego Simão entram no que chamam de “selvageria”: fazer sidra sem depender do caminho mais comum no Brasil, que é usar leveduras de vinho, especialmente as de espumante. Essa escolha, por um lado, ajudou a consolidar a imagem popular da sidra como “espumante barato” consumido bem gelado na virada do ano. Por outro lado, ela também limitou o imaginário técnico do homebrewer, porque a conversa frequentemente vira “qual levedura de vinho (tipo Red Star) deixa mais parecido com espumante?”. Assim, a sidra deixa de ser sidra e vira uma cópia sensorial de outra bebida.

A proposta da sidra selvagem, portanto, é mudar o alvo. Em vez de buscar padronização e neutralidade, a ideia é descobrir no que aquele suco de maçã pode se transformar quando fermenta com microrganismos diferentes. Além disso, isso ajuda a derrubar um lugar-comum recorrente: “maçãs brasileiras não servem para sidra”. Segundo Diego, dá para fazer sidra sim; no entanto, é preciso abandonar a “levedura neutra” que empurra o produto para o perfil de espumante e, consequentemente, explorar identidades novas.

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#312 – Como recriar cervejas históricas sem inventar história

Brassagem Forte

O fascínio do passado e a armadilha da “receita original”

Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com João Kolling sobre um desejo comum de quem faz cerveja: olhar para trás e tentar entender como eram as cervejas de outras épocas. À medida que o cervejeiro se aprofunda, surge o “novo hobby”: caçar estilos perdidos em livros antigos, tabelas estranhas e ingredientes com nomes bizarros e que hoje não são amplamente disponíveis. No entanto, é justamente aí que mora o risco. Afinal, recriar cervejas históricas não é nostalgia e, muito menos, teatro de “eu fiz a receita original”.

João bate num ponto central: a materialidade histórica ficou no passado. Portanto, mesmo que você encontre uma receita de arquivo, ela não é “a original”, no sentido prático. Mudaram a cevada, a malteação, as fontes de calor, o equipamento, a lupulagem, as safras e até os açúcares usados. Assim, o objetivo realista não é cópia perfeita: é releitura, dentro do que é possível hoje, com critérios técnicos.

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#311 – Brassando com Estilo: Mixed-Style Beer

Mixed-Style Beer (BJCP 34B) é, essencialmente, a categoria “balaio bem organizado” para cervejas que não se encaixam com honestidade em um estilo já descrito. Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura conversa com Fábio Koerich sobre por que a versão 2021 do BJCP melhorou essa definição e, principalmente, sobre como pensar, inscrever e julgar uma Mixed-Style sem cair na armadilha do “eu fiz duas rampas, logo é um processo especial”.

A diretriz 2021 deixa mais claro que a 34B aceita cervejas que combinam estilos existentes (inclusive especialidades), além de variações de um estilo base que usem método/processo não tradicional (ex.: dry hopping em base onde isso não é típico, stein beer, eis/“freeze concentration”), ingrediente não tradicional (levedura fora do perfil esperado, lúpulo com caráter diferente do estilo base) ou até versões fora da especificação (Imperial, session, doces demais, potentes demais) quando não houver uma categoria mais adequada. No entanto, existe uma regra de ouro que atravessa o papo inteiro: se o resultado ainda “cabe” no estilo base, inscreva no estilo base. Assim, o que manda não é a sua intenção inicial e, sim, o que está no copo.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da EZbrew e da Cerveja Stannis.

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#310 – Double Vessel, com Ronier Afonso

Quem começa a fazer cerveja em casa, muitas vezes, quer reproduzir o que viu numa cervejaria: três panelas (água quente, mostura/clarificação e fervura). Entretanto, no universo fabril, essa arquitetura existe por um motivo específico: aproveitar a planta ao máximo. Ou seja, enquanto um mosto está em mostura, outro está sendo filtrado e um terceiro está fervendo, num fluxo quase “linha de montagem”, permitindo fazer várias brassagens no mesmo dia.

No cenário caseiro, porém, isso raramente é necessário. Geralmente, faz-se uma cerveja, no máximo duas. Portanto, faz sentido discutir um sistema mais compacto e otimizado: o Double Vessel, tema deste episódio do Brassagem Forte, em que Henrique Boaventura conversa com Ronier Afonso, da Ezbrew.

O Brassagem Forte conta com a parceria da Hops Company, da Levteck, da própria EZbrew e da Cerveja Stannis.

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